Seit wann gibt es Filterkaffee?

Das Land des einstigen Königreichs Kaffa im heutigen Äthiopien gilt als Ursprung der Kaffeepflanze. Historisch belegt ist Kaffeegenuss dort bereits im 9. Jahrhundert nach unserer Zeitrechnung. Seit damals war es aber noch ein langer Weg, bis man echten Filterkaffee brühte. Fast 900 Jahre später – offiziell im 18. Jahrhundert – füllten sich die ersten Tassen mit dem geseihten Heißgetränk.

Vom Räuberkaffee zur Filtrierung

Was man heute oft als Notlösung betrachtet, war sehr lange Zeit der Standard der Kaffeezubereitung. Eine kleine Menge gemahlener Kaffeebohnen wurde zusammen mit Wasser aufgekocht und dann kurz gewartet, damit sich die Schwebstoffe absetzen konnten. Diese urtümliche Variante wird als Räuberkaffee bezeichnet. Etwas vornehmer oder zumindest exotischer klingt der eng verwandte Mokka. Dieser wird üblicherweise in einem Perkolator gekocht, von dem wiederum mehrere Formen mit teilweiser Filtration existieren. Das Prinzip dieser ebenso simplen wie genialen Maschine, die auch etwas irreführend als Espresso-Kocher bekannt wurde, basiert auf einem Wasserbehälter mit Steigrohr. Beim Erhitzen gelangt das Wasser über diese Röhre zur eingebauten Kaffeedose, wo es sich verteilt und die Aromen aus dem Pulver löst. Eine Besonderheit ist die fortwährende Zirkulation unter zunehmender Intensivierung des Geschmacks – dieser Vorgang wird erst mit dem Abschalten der Hitzequelle unterbrochen und verleiht dem Mokka seinen kräftigen Charakter. Nach Tradition der Wiener Kaffeehäuser wurde der Mokka – lokal Kleiner Schwarzer genannt – aus einer Seihkanne serviert. Die als Karlsbader oder Bayreuther Kanne bezeichnete, rein manuelle Maschine lieferte den ersten, noch etwas grob geseihten Filterkaffee.

Der erste Filter aus Papier

Ehe der Wegwerffilter in Umlauf kam, waren unterschiedliche Siebe als Dauerfilter im Einsatz. Zudem fanden sogenannte Kaffeestrümpfe aus Textilfasern Verwendung, die man auswaschen und wiederverwenden konnte. Als kleiner Meilenstein der Kaffeekultur darf die Erfindung des Papierfilters gelten, denn erst das Einlegen solchen Filtermaterials ermöglichte eine deutliche Verbesserung der Seihkannen-Methode. Die gewitzte Hausfrau Melitta Bentz hatte offenbar genug vom Kaffeesatz, als sie im Jahre 1907 kurzerhand ein Stück Löschpapier benutzte, um die unerwünschten Partikel beim Aufbrühen festzuhalten. Mit dieser Idee begann wenige Monate darauf der Siegeszug für den eleganten Filterkaffee ohne unfeine Schwebeteilchen. Erst in den dreißiger Jahren des 20. Jahrhunderts entstand aber aus runden Dosen-Einsätzen die typische Form der Filtertüten, wie sie bis heute gebräuchlich sind.

Fazit über Filtermethoden

Während halb- oder vollautomatisierte Elektromaschinen in zig Konstruktionen Filterkaffee auf Knopfdruck und nach Wunsch bereiten, kommt für Puristen nur das Brühen von Hand in Frage. Dazu eignet sich ein Filterhalter aus Porzellan oder ein Dauerfilter aus Edelmetall. Ein eingelegter Papierfilter sollte zunächst mit heißem Wasser abgespült werden, um Fremdaromen loszuwerden. Im ersten Schritt der Zubereitung wird maximal 94°C heißes Wasser – etwa doppelt so viel wie Pulver – hinzugefügt, wodurch die Quellung beginnt. Nach erstem Umrühren wird das angebrühte Kaffeepulver gleichmäßig mit der erwünschten Wassermenge übergossen und wieder umgerührt. Die schnelle Tasse zwischendurch gelingt auch mit Pressmethoden und guten Sieben – modern geseihter Filterkaffee. Öle und Bitterstoffe werden hierbei allerdings kaum entfernt.

Die besten Bohnen für Filterkaffee

Als Sorte der Wahl gilt die vorwiegend blumige Arabica-Bohne mit ihrem vielschichtigen Aroma. Ob man die nussigen und koffeinreichen Robusta-Sorten vorzieht, bleibt aber ebenso Geschmackssache wie die Stufe der Röstung. Grundsätzlich optimal ist möglichst frisches Pulver, das erst kurz vorm Brühen hergestellt wurde. Der Mahlgrad erhält entscheidende Bedeutung: Feinstes Kaffeemehl erzeugt bei intensivem Wasserkontakt starken Mokka mit einer Extraportion Röstaromen. Für Seihkanne, Stempelkanne oder Kaffeepresse („French Press“) sollten die Bohnen gröber vermahlen werden. Eine feine oder mittlere Körnung eignet sich hingegen bei der Zubereitung im papiernen Filter.

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M.Irfan